Risotto – Włoskie danie dla Agi

Zaczynam od przygotowania wywaru który będę dolewał do ryżu.
Dziecinada, szkielet kurczaka gotuję z jarzynami (warzywami) jak na rosół. Można zrobić z całego kurczaka, którego kawałki po przysmażeniu później na patelni można dodać do risotta.
Jak chcę żeby risotto miało bardziej mięsny smak to wywar gotuję na kostce. Nie kostce z paczki, tylko kostce ze sklepu, rosołowej, a najlepszy jest ogon wołowy, z dodatkiem kilku jarzyn :-).
Więc mam w garczku na maleńkim gazie wywar, na patelnię wlewam oliwę i trochę drobno pokrojonej cebuli, jak się zeszkli to wsypuję ryż.

Ci co się znają najlepiej, to polecają ryż włoski, Arborio, Vialone Nano, Carnaroli albo Originario. Że niby inne gatunki się nie kleją, ja się nie znam, opieram się tylko na swoim smaku, używam jaki mam pod ręką, a ostatnio użyłem tego z „Biedronki” i był super. Ryżu w torebkach nie używam więc jak ten się sprawdza nie mam pojęcia.
Chwilę go przysmażam żeby się zrobił przezroczysty i dolewam lampkę białego wina, druga jest dla mnie. Często przy gotowaniu winko sobie sączę, uważam że alkohol bardzo dobrze działa na kubki smakowe, a smak w kuchni jest kwintesencją smaku. Takie kilka kropel alkoholu przy gotowaniu traktuję jako aperitif.
Jak ryż wchłonie wino to chochelką wlewam wywar i cały czas mieszam, wszystko mam przygotowane pod ręką bo risotto cały czas jest mieszane, mieszanie powoduje wydobycie skrobi z ryżu, bez przerwy całe 18 min, bo tyle się gotuje.
Jak w restauracji podadzą Wam risotto w dziesięć minut od zamówienia, to znaczy że było wcześniej przygotowane i tylko je podgrzali.
Gdy tylko ryż wchłonie płyn to natychmiast dolewam następną porcję, od pewnego momentu co jakiś czas próbuję „na miękkość”, kiedy wyczuwam że JUŻ :-) dorzucam dodatki. A tu hulaj dusza! co kto lubi! osobiście nie dodaję do risotta więcej jak dwa dodatki. Najbardziej lubię przysmażyć na chrupiąco kawałki fileta z kurczaka i takiego dorzucam kiedy trzeba i na sam koniec jeszcze groszek zielony, często z puszki, może być mrożony, ale dobrze jest go prędzej sparzyć gorącą wodą. Wyłączam gaz jak ryż jest miękki (po 18 min), wtedy dodaję trochę startego parmezanu i kawałek masła, sól, pieprz i na talerze !

Aguś ! - prawda że dobre?

炒锅 – Jak wok to tylko oryginał

W latach 90-tych, kiedy to jeździło się do Turcji, nie tylko w celach turystycznych, kolega mój latał do Chin. Postanowiłem wykorzystać okazję i zaopatrzyć się w najbardziej chińskie naczynie.

  W woka.

Ale nie chciałem takiego jakie są teraz, bo w tamtych latach nie było żadnych,  z cieniutkiej blaszki, często jeszcze pokryte jakąś chemią która odchodzi z czasem płatami. Nie chciałem też takiego produktu, jaki klepią z byle czego i byle jak żeby tylko turysta mógł sobie kupić pamiątkę z Chin. - idź, powiedziałem koledze, gdzieś daleko od centrum, nawet na przedmieścia, wyszukaj takiego zwykłego małego sklepu ze wszystkim, i tam , gdzieś w ciemnym rogu tego sklepu na ziemi za skrzynkami jak będzie leżał wok, to ja taki chcę. I przyleciał prawdziwy chiński wok, surowy, świeżo wykuty jeszcze nie zahartowany, kosztował całe 3 (trzy) zł. Mam kilka gadżetów w kuchni które szczególnie lubię,
On jest jednym z nich.
      Pesto robię klasycznie, bazylia, orzeszki piniowe, oliwa, parmezan. W takim pesto maceruję, (nie jestem pewien że to co robię to jest macerowanie, ale jak to profesjonalnie brzmi :-) ), pokrojone w dużą kostkę piersi indyka lub kurczaka, zazwyczaj wystarcza kilka godzin. Na patelni (lubię to robić w woku) przysmażam wędzony boczek, robiłem to danie kiedyś z samego fileta, ale wydawało się ze czegoś brakuje. Wszystko było ok. ale jakieś takie bez wyrazu. Razu pewnego :-) (jak ja to lubię), trafiłem na pałętający się w lodówce kawałek wędzonego boczku, (zwykły surowy wędzony, nie jakiś tam „duński” czy „parzony”), i okazało się że to jest ten dodatek który stanowi smaczek całego dania.
Wydaje mi się ze kompozycja oliwy, pesto, czosnku i boczku w tym przepisie, jest tym czym my smakosze się upajamy, a wszyscy obok nas nie rozumieją co nam dolega. Znowu trochę namieszałem, ale smakosz mnie zrozumie, a zwykłemu zjadaczowi karmy daremnie tłumaczyć.

Dorzucam zmacerowanego fileta razem z pesto i obsmażam (filet nie może być surowy).

W miedzy czasie gotuję makaron. Robię makaron własnoręcznie z pomocą maszynki, zawsze jak mam tylko wiecej czasu, ja do tego (raczej do wszystkiego) lubię tagliatelle.  

Jak już mam wszystko gotowe, to makaron dorzucam do woka i podlewam odrobiną wody z gotowania makaronu. Tuż przed wydaniem dodaję jeszcze dwa posiekane ząbki czosnku .
     
       
         Dalej banały – posypujemy parmezanem, skrapiamy oliwą, posypujemy listkami Bazyli, brzmi jak scenariusz programu TV „Gotuj Gamoniu”. Taki żarcik ;-)

         Często dla urozmaicenia dodaję „parmezan dla ubogich”. Biorę kilka kromek bułki paryskiej, smaruję oliwą i posypuję ziołami, kładę na blachę i piekę w piekarniku na brązowo. Po ostygnięciu daję do woreczka i uderzam o stół żeby skruszyć. Takie okruchy zamrażam i w miarę potrzeby używam do zup kremów, makaronów i innych dań „sosowych”, ale ładne słowo :-).
 Taki chrupiący dodatek.

Sernik.... czyli Serowarstwo

Przepadam za słodkimi wypiekami, ale tak jak je lubię jeść, tak nienawidzę ich robić. Trzeba się trzymać ściśle proporcji, to nie dla mnie. Jak zapewne pamiętacie proporcje są nieobecne w mojej kuchni.


Dlatego preferuję przepisy na wypieki maksymalnie proste. Może to się wiążę z moim wrodzonym lenistwem, chociaż moje zachowanie w kuchni temu przeczy, mogę tam przebywać cały czas nie wychodząc w ogóle , chyba że uzupełnić zapasy. Żeby to zobrazować (prosty przepis, nie moje lenistwo :-) ) taka wrzutka: biorę gotowe mrożone ciasto francuskie i kilka jabłek. Jabłka (dwa, trzy) kroję w kostkę bez ogryzka i smażę na pulpę z dodatkiem cukru i kory cynamonowej, a kolejne kroję w plasterki. Rozkładam ciasto na blasze wycinam duże koło, można wyłożyć w formie na tarte, zaginam brzeg tworząc rant, nakłuwam dno widelcem. Wypełniam ciasto smażonymi owocami, a na wierzch rozkładam plasterki jabłek. Brzeg ciasta smaruję rozbełtanym jajkiem i do piekarnika, 180C°/20min. Ja po wyjęciu lakieruję całość galaretką agrestową.
Coś z niczego, pyszota!


Szukałem jakiegoś prostego przepisu na sernik, żeby był łatwy i szybki w wykonaniu, a smakował tak jak lubię. Znalazłem u Marty Gessler (nie mylić z Magdą). Zaczynam od spodu, kruszę kilka paczek (ja używam trzech) herbatników Petit Beurre, w przepisie Marty są ciastka „Digestive”.
Czego to ja już nie próbowałem użyć na spód, ciastka digestive, ciastka biszkoptowe, krakersy, wafelki, nawet pierniczki, mieszałem z suszonymi i kandyzowanymi owocami, wymyślałem na maksa.
Więc herbatniki kruszę w mikserze z dodatkiem stopionego masła, wysypuję masę na posmarowaną formę, w moim przypadku do tortownicy. Ładnie obsypuję i ugniatam na dnie, wstawiam do lodówki.

Teraz serowarstwo:
Wiaderko dobrego sera, Marta podaje że najlepiej użyć serka „Philadelphia”, nie spotkałem „Philadelphii” we wiaderkach więc używam innego :-) Tak to sobie teraz wymyśliłem, nie zawsze mnie stać na taki ser.
Ale eksperymentując z serami we wiaderkach, wiem że nie ma co używać najtańszych, przeważnie szukam na promocjach i stosuję „President” albo „Mój Ulubiony” z Wielunia. Do sera sypię kilka łyżek cukru, dwie łyżki mąki pszennej (450), dwie łyżki śmietany 22%, pięć jajek w całości dodawanych-pojedynczo, miała być gra słów a wyszła gmatwaNina. Na koniec, jak kto woli, ja daję esencję waniliową i rodzynki (jak akurat mam). Wlewam do tortownicy i do pieca 180°/80min.

Zasadniczo to cały czas siedzę przy kuchence, reguluję temperaturę i obserwuję jak pięknie rośnie, niestety bardzo często opada (w tym miejscu umyślnie nie użyłem „gry słów”) :-)

Stosowałem różne metody, otwierałem piekarnik zaraz po upieczeniu, tylko wyłączałem i zostawiałem w środku, wyjmowałem od razu.A ON s.... ernik,
opada ! :-)






Ale spoko, będę robił dalej, bo jest pyszny.

K L A S A !! mówi moja córka.

Czy Tortilla to… omlet?

Kiedy się wypowiadam w temacie kuchni, a najczęściej kiedy coś krytykuję to sprowadzam sprawę do tego czy się to trzyma oryginału. Jestem tradycjonalistą. Ale w czasie gotowania, to w głowie mi tak buzuje z nadmiaru wszelakiej informacji, że przeginam na Maksa, potrafię się opanować tylko przy klasycznych daniach/potrawach.

Nie mam pojęcia czym się różni danie od potrawy ?

Znajomym moim się nie dziwię, mogą nie znać (a większość dopiero poznaje) tajników przepisu, a wielokrotnie sugerują się przepisami drukowanymi na ilość, żeby zapełnić kartki tygodnika lub książki, a często chcą wzbogacić, że im czegoś więcej to tym lepiej. No ale w restauracji to już sobie niektórzy, pożal się boże „restauratorzy” pozwalają na niezłe jazdy.

Taki dla przykładu Tatar, albo Befsztyk Tatarski, mięso wieprzowe wymasowane z dodatkiem papryki, podane z pieczarkami marynowanymi, oliwkami z zalewy, kaparami... fuj!! Tatar to: polędwica wołowa, jajko, cebula, ogórek kiszony, olej, maggi, pieprz, sól, K O N I E C !!!!!

Omlet, czy kilka jaj wymieszanych z mąką i śmietaną i usmażonych na patelni, to jest to? Najlepszą wersję widziałem kiedyś w wykonaniu Julii Child , lubię takie proste jedzenie.

Tortilla Hiszpańska, już mi zbrzydła, robiłem kilka dni z rzędu, bo szybko prosto i smacznie. Ziemniaki kroję w kostkę, cebulę w pióra i na osobnych patelniach przysmażam z obfitym dodatkiem oliwy.

W misce bełtam kilka jajek, używam tych od kur ozdobnych

z wolnego chowu, są trochę mniejsze jak „fermowe” i mają różne kolory np. jasno zielony, dodaję wpierwej cebulę i mieszam, potem ziemniaki,tym razem dodałem jescze podpieczony boczek ,

doprawiam pieprzem, solą i na patelnię (nie daje oleju), od razu przykrywam przykrywką. Smażę tak długo aż się przypiecze spód, gdzieś wyczytałem żeby sypnąć na patelnie trochę cukru dla lepszej skórki.

Jak spód już chrupiący to przykrywam talerzem i ….teraz to jest zabawa, obracam do góry dnem, tak żeby tortilla leżała na talerzu, delikatnie zsuwam z powrotem na patelnie i smażę już bez przykrycia.

Jak spód jest ładnie dopieczony to na talerz,

Moje Kochanie mówi że robię najlepszy omlet na świecie :-)

Kto lubi sernik! raczej kto nie lubi, tych będzie mniej. Nie chwaląc się, robię najprostszy, najszybszy i najsmaczniejszy sernik Wszechświata.

Zapraszam!!

Następny wpis będzie serowy :-)

A wieprzowina na to…. jedz mnie!!!

Mam coś takiego że jak stoję w kolejce w mięsnym to kombinuję co upichcić.
Wczoraj kupowałem łopatkę na pieczyste, a oczy mnie poniosły na wątróbkę, w głowie zaszumiało i dalej poszło gładko: wątróbka, boczek surowy i podgardle, wiadomo będzie pasztet.
Już kilkakrotnie udało mi się upiec niezły pasztet (lubię bawić się grą słów).

Tym razem poszperałem na ulubionym -forum- i podparłem się przepisem na pasztet „Wieprzowy Pokemon”
Kolejna moja bolączka to, to ze nie trzymam się ściśle przepisów, jadę raczej na oko i cały czas próbuje. Więc włoszczyzna do gara z pokrojonym mięsem, pieprz , ziele i listek,( uwaga: przyprawy dodaję po zdjęciu szumowiny), nieopacznie posoliłem wodę w której to gotowałem. Po wyjęciu i ostudzeniu przemieliłem z kilkoma namoczonymi bułkami. Dodałem czosnek , mieszając i próbując dodawałem sól, gałkę i pieprz. Jak już miało wymagany smak dodałem pięć rozbełtanych jaj. Na koniec wlałem trzy szklanki rosołu z gotowania mięsa. A woda była osolona!

Piekarnik mam taki lipny, stary gazowy z lat 80-tych, muszę cały czas regulować temperaturę, no to do środka - 180 C°\90min. O czasie wyjmuję i oczywiście nic mnie nie powstrzyma od ukrojenia….. o żesz ty….. przesolone!!!!!!!!!!!
Jak to dobrze ze jak przez noc wystygł i odpoczął to się wszystko unormowało i dzisiaj jest super.

Zdaję sobie sprawę że w dobrze zmielonym i przyprawionym pasztecie można wszystko ukryć słabsze jakościowo albo wręcz nieświeże mięso. Można Go wypełnić jakąś masą, żeby nie mięsem, mamy w tym doświadczenie, prawda? Ja jednak bardzo lubię pasztet i jak mi się gdziekolwiek trafi to próbuję, ale podchodzę do tego z wielką ostrożnością.

Precz z pospolitym jedzeniem

Założyłem tego bloga żeby tacy smaczni ludzie jak ja mieli swoje miejsce na spotkania i wygadania się co im na żołądku leży.
Odwiedziłem setki blogów i forów w tej tematyce, większość z nich to wirtualne książki kucharskie.
- składniki,opis ,fotka -
Nie tego szukam

Szukam miejsca gdzie mogę pogadać o jedzeniu dowiedzieć się ciekawych rzeczy zapytać bez skrępowania o banały w niebanalnym gotowaniu.
Ale nie ma takich miejsc w sieci, albo ja na takie nie trafiłem.
No to próbuję zrobić to sam.

Zaczęło się od tego, że miałem smaka na nóżki wieprzowe, ale zrobione jakoś inaczej.
Nienawidzę pospolitego jedzenia: jak wieprzowina to mielone albo schabowe, jak wołowina to rolada albo gulasz, jak drób to kotlety z piersi panierowane albo udka pieczone,jak ryba to dzwonko panierowane, fuj, przecież człowiek miał miliony lat żeby stworzyć sposoby gotowania jedzenia.
Zakupiłem i zacząłem poszukiwania na net'cie sposobu na Nie.
A na stronach tylko "nóżki w galarecie", trafił się jeszcze jeden przepis na "nóżki w cieście" i kilka na "nóżki z grochem i kapustą".
Masakra, przez miliony lat na wszystkich kontynentach, aż tyle na temat ŚWIŃSKICH NÓŻEK.

Jednak znalazłem, nic mnie nie zatrzyma.

"Zampone czyli noga wieprzowa faszerowana"  

 Przy okazji ciekawej strony  trafiłem na bardzo interesujące forum.
A co z nóżkami? Oczywiście czekają, zamrożone na swój czas, a może ktoś z Was zna niebanalny sposób na te małe cudeńka??